Το Tartine English muffin είναι ένα τρίμμα ανοιχτής υφής, τρυφερό griddlecake, ιδανικό για να συνδυάσετε σπιτική μαρμελάδα και να λιώσετε το βούτυρο. Τα αγγλικά muffins τρώγονται καλύτερα φρυγανισμένα και μπορείτε να τα φτιάξετε ακόμη και μία ή δύο ημέρες νωρίτερα. Ωστόσο, δεν υπάρχει τίποτα σαν ένα μάφιν φρέσκο από το τηγάνι.
Αυτό το αγγλικό μάφιν συνταγή είναι εμπνευσμένο από το Tartine ψωμί του φημισμένου Tartine Bakery στο Σαν Φρανσίσκο. Ο χρόνος προετοιμασίας αυτής της συνταγής διαρκεί περίπου 20 ώρες με μέτρια δυσκολία. Μία παρτίδα σερβίρει 12 muffins.
Πώς να φτιάξετε αγγλικά μάφιν Tartine
Για να το φτιάξετε πρέπει να ετοιμάσετε το παρακάτω αγγλικό μάφιν συστατικά:
Για την Poolish
100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1,5 γραμμάριο δραστική ξηρή μαγιά
100 γραμμάρια νερό στους 75 βαθμούς Φαρενάιτ
Για το προζύμι
110 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας ώριμο ορεκτικό
110 γραμμάρια νερό στους 80 βαθμούς Φαρενάιτ
Για Αγγλικά Muffin
325 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
175 γραμμάρια αλεύρι για ψωμί
200 γραμμάρια poolish
200 γραμμάρια προζύμι
12 γραμμάρια αλάτι
4 κουταλιές της σούπας γκι ή βούτυρο κλαριφ
250 γραμμάρια νερό στους 75 βαθμούς Φαρενάιτ
αλεύρι ολικής αλέσεως και ρυζάλευρο (για ξεσκόνισμα)
Οδηγίες
Για να φτιάξετε το poolish, ανακατέψτε όλα τα υλικά του poolish σε ένα μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για τρεις έως τέσσερις ώρες περίπου στους 75 με 80 βαθμούς Φαρενάιτ ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Για να φτιάξετε το προζύμι, ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά του προζύμιου, ώστε να μην μείνει ξερό αλεύρι. Αφήστε το προζύμι να ξεκουραστεί για τρεις έως τέσσερις ώρες στους 80 βαθμούς Φαρενάιτ περίπου.
Κάντε το τεστ επίπλευσης (ρίξτε μια κουταλιά κουρκούτι στο νερό, αν επιπλέει, είναι έτοιμο) και όταν περάσουν και τα δύο και το προζύμι, τότε είναι έτοιμα. διαφορετικά, περιμένετε περισσότερο.
Ανακατέψτε 200 γραμμάρια poolish και 200 γραμμάρια προζύμι σε 250 γραμμάρια ζεστό νερό για να φτιάξετε τη ζύμη της μπαγκέτας. Χτυπάμε καλά το μείγμα ώστε να ομογενοποιηθούν σωστά.
Τώρα προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το ψωμί και ζυμώστε το με το χέρι σας για να μην στεγνώσει το αλεύρι.
Σκεπάζουμε τη ζύμη και ξεκουράζουμε για 40 λεπτά. Παρακαλώ μην παραλείψετε αυτό το βήμα, καθώς πρόκειται για αυτόματη λύση της ζύμης. Ενώ ηρεμεί, οι γλουτένες αναπτύσσονται και σχηματίζουν αλυσίδες που γίνονται η δομή παγίδευσης αερίων της ζύμης. Το Autolyze ενισχύει την αποτελεσματικότητα του χρόνου ανάμειξης, ενώ μειώνει τον χρόνο που απαιτείται για την ενεργή ανάπτυξη της ζύμης.
Αφού ξεκουραστεί, διπλώνουμε τη ζύμη και τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ με κακό αγωγό για να διατηρήσουμε τη ζεστή θερμοκρασία. Η ζύμη τώρα θα αρχίσει να φουσκώνει. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται χύδην ζύμωση. Ο κύριος σκοπός αυτού του βήματος είναι να αναπτύξει τη δύναμη και τη γεύση στη ζύμη. Αυτό το βήμα είναι πολύ ευαίσθητο στη θερμοκρασία. Η ζύμη πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία μεταξύ 78 και 82 Φαρενάιτ για να επιτευχθεί πλήρης αύξηση σε δυόμισι έως τρεις ώρες.
Για να διπλώσετε τη ζύμη, βυθίστε το χέρι σας στο νερό για να μην κολλήσει. Πιάνουμε τον πάτο, τον τεντώνουμε και τον διπλώνουμε ξανά πάνω από την υπόλοιπη ζύμη. Περιστρέψτε το μπολ κατά 90 μοίρες και επαναλάβετε τη διαδικασία. Κάντε αυτό συνολικά τέσσερις φορές.
Ανακατεύουμε το αλάτι σε 10 γραμμάρια ζεστό νερό και το προσθέτουμε στη ζύμη μετά το αρχικό δίπλωμα. Ενσωματώστε και τα δύο στη ζύμη πιέζοντάς την ανάμεσα στα δάχτυλά σας.
Διπλώνουμε τη ζύμη κάθε 30 λεπτά τέσσερις φορές για τις επόμενες τρεις ώρες.
Η ανάπτυξη ζύμης που συνήθως αποκτούν οι αρτοποιοί με το ζύμωμα επιτυγχάνεται διπλώνοντας τη ζύμη με λιγότερη εργασία.
Μέχρι να τελειώσουν οι τρεις ώρες, η ζύμη θα είναι πιο απαλή και αερισμένη. Μια καλά ανεπτυγμένη ζύμη ξεκολλάει από τα πλαϊνά του μπολ όταν κάνετε τις στροφές και είναι πιο συνεκτική. Θα δείτε την ένταση να αυξάνεται στο μισό. Περισσότερες φυσαλίδες αέρα θα εμφανιστούν κατά μήκος των πλευρών του μπολ. Τώρα είστε έτοιμοι να πλάσετε τη ζύμη.
Αλευρώνουμε ελαφρά τον χώρο εργασίας και βγάζουμε τη ζύμη. Σπρώξτε τα πλαϊνά από κάτω με απαλό τρόπο με μια ξύστρα ζαχαροπλαστικής ή ένα μαχαίρι πάγκου και σχηματίστε μια στρογγυλή ζύμη με όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι και καλή επιφανειακή τάση. Κάντε τα ίδια βήματα με κάθε μερίδα.
Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά στην επιφάνεια εργασίας. Αυτό το βήμα ονομάζεται ανάπαυση πάγκου. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε τη ζύμη, για να μην στεγνώσει. Θα απλωθεί σαν τηγανίτα.
Στρώνουμε τη ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε να χαλαρώσει για δέκα λεπτά. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της ζύμης με λίγο ρυζάλευρο και πιέστε το από το κέντρο για να σχηματιστεί ένα ορθογώνιο σχήμα με πάχος μία ίντσα ή λιγότερο. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη απλώνεται ομοιόμορφα. Καλύψτε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε το να κρυώσει όλη τη νύχτα, ολοκληρώνοντας την τελική άνοδο.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν την ψήσετε.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και αλείφουμε λίγο βούτυρο κλαρί.
Κόβουμε κυκλικά μάφινς από τη ζύμη με ένα κουπάτ και τα βάζουμε στο τηγάνι.
Μετά από δύο λεπτά, η ζύμη θα φουσκώσει περίπου ένα εκατοστό. Αναποδογυρίστε το όταν νιώσετε ότι το κάτω μέρος είναι χρυσοκαφέ. Προσθέστε περισσότερο βούτυρο εάν χρειάζεται – μαγειρέψτε για άλλα δύο έως τρία λεπτά. Η κάτω πλευρά και η κορυφή πρέπει να είναι τραγανή και χρυσοκαφέ και οι άκρες απαλές και ελαφριές.
Βγάζετε τα muffins από το τηγάνι και τα αφήνετε να κρυώσουν σε μια σχάρα ή τα σερβίρετε ζεστά. Καθαρίστε το τηγάνι και επαναλάβετε τα ίδια βήματα με τα άλλα muffins. Με αυτό, τα Tartine English muffins σας είναι έτοιμα.
Σημείωση: Μπορείτε να καταψύξετε τα αγγλικά muffins σε ένα δοχείο ανθεκτικό στην κατάψυξη. Για αποκατάσταση, ξεπαγώστε το σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες και φρυγανίστε.
