Έχετε σκεφτεί ποτέ να φτιάξετε ζυμωτό ψωμί στο σπίτι; Βλέποντας το μισόγυμνο ζυμωτό ψωμί στους διαδρόμους ενός παντοπωλείου, η σκέψη πρέπει να έχει περάσει από το μυαλό σας. Αν σας ενδιαφέρει καν να φτιάξετε ένα, θα ξέρετε ότι το ζυμωτό ψωμί απαιτεί μίζα.
Αυτό είναι όπου οι περισσότεροι άνθρωποι θα τα παρατούσαν επειδή, με την πρώτη ματιά, η δημιουργία ενός ορεκτικού για ψωμί με προζύμι φαίνεται δύσκολη και χρονοβόρα. Το μόνο που διαβάζεις και ακούς είναι ότι πρέπει να το κρατήσεις για αρκετές εβδομάδες περίπου, και πρέπει να το νοιάζεσαι σαν μικρό παιδί.
Λοιπόν, επιτρέψτε μας να σας πούμε μια για πάντα ότι εκτός από το ότι είναι αναλογικά σαν το παιδί σας καθώς πρέπει να το ταΐσετε και να το παρακολουθείτε, ένα προζύμι δεν είναι καθόλου δύσκολο. Χρειάζονται μόνο περίπου 5 λεπτά κάθε μέρα για μια εβδομάδα, και μετά γίνεται! Μπορείτε να το χρησιμοποιείτε για χρόνια – και όπως αναφέρθηκε προηγουμένως – να το αναθρέψετε όπως το παιδί σας ελέγχοντάς το και ταΐζοντάς το.
Το καλύτερο πράγμα για να επενδύσετε τον χρόνο και την ενέργειά σας για να φτιάξετε ένα ορεκτικό με προζύμι είναι ότι είναι μια επένδυση που αποδίδει για χρόνια – αυτό επίσης, όχι μόνο στην παρασκευή ψωμιού με προζύμι αλλά και σε πίτσα με προζύμι, κουλούρια και πολλά άλλα. Λοιπόν, ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας για το ψήσιμο του πιο νόστου και μυρωδάτου ψωμιού!
Τι είναι το μίζα με προζύμι;
Εάν έχετε νιώσει δέος για το τι είναι αυτή η φασαρία, τότε επιτρέψτε μας να σας πούμε ότι ένα ορεκτικό με προζύμι δεν είναι κάτι που απαιτεί φανταχτερά υλικά και ακριβά αντικείμενα. Το αλεύρι και το νερό είναι τα μόνα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αυτής της μαγείας. Μπορείτε να σκεφτείτε ένα προζύμι ως μαγιά που παίρνετε από το κατάστημα. Ένα καλό όπως το ορεκτικό με προζύμι Saratoga Jacks μπορεί να σας βοηθήσει να αυξήσετε το ψωμί σας.
Σε αυτή την περίπτωση, το προζύμι είναι η μαγιά που δημιουργείτε στο σπίτι. Λαμβάνεται αφήνοντας το αλεύρι να ζυμωθεί φυσικά όταν συνδυάζεται με νερό. Μπορείτε να δημιουργήσετε τη βασική μαγεία του ψησίματος του ψωμιού με προζύμι χρησιμοποιώντας μόνο δύο υλικά. Τώρα ας προχωρήσουμε και ας καταλάβουμε γιατί η μίζα χρειάζεται τροφοδοσία και τι σημαίνει αυτό.
Αφού ενώσετε το αλεύρι με το νερό, κρατήστε το μείγμα μακριά σε θερμοκρασία δωματίου. Η άγρια μαγιά που υπάρχει στο αλεύρι αρχίζει φυσικά να πολλαπλασιάζεται μόλις αφεθεί σε ένα ευνοϊκό περιβάλλον. Ο τεχνικός όρος για αυτό είναι ότι τα φυσικά βακτήρια αρχίζουν να τρώνε το αλεύρι στο βάζο, με αποτέλεσμα τη μαγιά.
Σίτιση
Η μαγιά πολλαπλασιάζεται καθώς τα βακτήρια τρώνε το αλεύρι, κάτι που μας οδηγεί στο τάισμα. Ο όρος ουσιαστικά σημαίνει την προσθήκη αλευριού στο ορεκτικό για να διατηρηθούν τα βακτήρια ενεργά, υγιή και ικανοποιημένα. Το προστιθέμενο αλεύρι αυξάνει τη βακτηριακή δραστηριότητα, ενισχύοντας τη διάρκεια ζωής του εκκινητή.
Η διαδικασία σίτισης εξαρτάται άμεσα από τη βακτηριακή δραστηριότητα. Οι ζεστές θερμοκρασίες διεγείρουν τα βακτήρια που καταναλώνουν το πάτωμα πιο γρήγορα από τα ψυχρότερα περιβάλλοντα. Επομένως, εάν τοποθετήσετε τη μίζα σας κάπου κρύο, όπως το ψυγείο, πιθανότατα θα επιβιώσει μια εβδομάδα πριν χρειαστεί να ξαναγεμίσει το αλεύρι. Ωστόσο, εάν έχετε τη μίζα σας ξαπλωμένη στον πάγκο της κουζίνας, να είστε έτοιμοι να το ταΐζετε δύο φορές την ημέρα.
Πώς να δημιουργήσετε ένα ορεκτικό για προζύμι;
Στα βιβλία, μια συνταγή για προζύμι χρειάζεται έως και 6 ημέρες για να ολοκληρωθεί. Στην πραγματικότητα, ο χρόνος που χρειάζεται αυτή η συνταγή επηρεάζεται λίγο πολύ από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτό σημαίνει ότι η μίζα μπορεί να διαρκέσει έως και 12 ημέρες σε ψυχρότερες περιοχές.
Όπως και να έχει, η κύρια εργασία για τη δημιουργία ενός ορεκτικού για προζύμι πρέπει να γίνει την πρώτη μέρα. Μετά από αυτό, χρειάζεται μόνο να το ταΐσετε με περισσότερο αλεύρι.
Παίρνετε ίσα μέρη αλεύρι (50 γραμμάρια ολόκληρο + 50 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις) και νερό (100 γραμμάρια) και ανακατεύετε τα μέχρι να γίνει ένας πηχτός πολτός. Φροντίστε να αφαιρέσετε τυχόν σβώλους προσθέτοντας περισσότερο νερό. Πάρτε ένα καθαρό βαζάκι και ρίξτε το μείγμα σε αυτό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι, ή ένα ύφασμα σφιγμένο με λαστιχάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Μετά από 24 ώρες, ανακατέψτε ξανά το μείγμα για να ενσωματωθεί τυχόν αέρας, καλύψτε ξανά και αφήστε το στην άκρη για άλλη μια μέρα. Την τρίτη μέρα, θα πρέπει να δείτε μερικές φυσαλίδες στο μείγμα. Μην ανησυχείτε αν δεν το κάνετε, καθώς μερικές φορές διαρκεί περισσότερο από δύο ημέρες.
Μόλις η πάστα κάνει φυσαλίδες, πάρτε περίπου μισό φλιτζάνι από το ορεκτικό σε ένα καθαρό βάζο και πετάξτε το υπόλοιπο. Τώρα προσθέστε μισό φλιτζάνι φιλτραρισμένο νερό και βιολογικό αλεύρι ψωμιού και ανακατέψτε τα. Καλύψτε ξανά το μείγμα και αφήστε το για άλλες 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν παρατηρήσετε σχηματισμό φυσαλίδων την τέταρτη ημέρα, ξεκινήστε να ταΐζετε τη μίζα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε δύο τροφές την ημέρα. Εάν παρατηρήσετε ότι η μίζα παίρνει περισσότερο υγρό, σημαίνει ότι το πάτωμα έχει μεταβολιστεί. Αυτή είναι η ώρα για να προσθέσετε άλλη μια μερίδα αλεύρι.
Συμβουλές για τη δημιουργία προζύμι
Πόσο συχνά πρέπει να ταΐζετε;
Η τροφοδοσία συνεπάγεται την προσθήκη περισσότερου αλευριού στο ορεκτικό της προζύμης, καθώς τα βακτήρια συνεχίζουν να τρώνε το αλεύρι στο βάζο που βάλατε αρχικά. Ο πρωταρχικός σκοπός της τροφοδοσίας με περισσότερο αλεύρι είναι να διατηρηθούν τα βακτήρια τρέφονται και ευδοκιμούν. Αυτά είναι τα βακτήρια που χρειάζεστε για να φτιάξετε απίστευτα μαλακό και νόστιμο ψωμί με προζύμι. Η συχνότητα τροφοδοσίας του εκκινητή εξαρτάται από τη θερμοκρασία στην οποία διατηρείται.
Γενικά, οι υψηλότερες θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη ή τη ζύμωση βακτηρίων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, εάν διατηρείτε το προζύμι σας σε θερμοκρασία δωματίου, θα πρέπει να το ταΐζετε καθημερινά, διαφορετικά θα πάει στραβά. Η διατήρηση της μίζας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, όπως στο ψυγείο, δεν απαιτεί καθημερινή τροφοδοσία. Μπορείτε να ταΐζετε τη μίζα σας μία φορά την εβδομάδα εάν αποθηκεύεται σε ψυχρότερο περιβάλλον. Αυτός είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να πάτε ένα σύντομο ταξίδι χωρίς να ανησυχείτε μήπως χαλάσετε την αρχή (σας είπα ότι είναι σαν παιδί!).
Τρόποι για να μάθετε εάν το Starter είναι έτοιμο
Μην τα παρατάτε αν το ορεκτικό σας δεν φαίνεται πουθενά έτοιμο μέχρι την τέταρτη μέρα. Μια επαγγελματική συμβουλή είναι να δέσετε ένα λαστιχάκι γύρω από το βάζο για να σημειώσετε το αρχικό επίπεδο της μίζας. Αφού το ξεκουράσετε για μια μέρα και το ταΐσετε, το ορεκτικό πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Ιδανικά, ένα ορεκτικό είναι έτοιμο σε περίπου επτά ημέρες.
Θα πρέπει να ξέρετε ότι είναι έτοιμο όταν το δείτε να διπλασιάζεται σε μέγεθος αφού το ταΐσετε. Αν αυτό συμβαίνει σταθερά για τουλάχιστον δύο ημέρες, τότε να ξέρετε ότι είστε περισσότερο από προετοιμασμένοι να ψήσετε ένα απίστευτο καρβέλι ζυμωτό ψωμί.
Μια άλλη συμβουλή για να ελέγξετε πόσο έτοιμο είναι το μίζα με προζύμι πραγματοποιώντας μια δοκιμή επίπλευσης. Για αυτό, πρέπει να πάρετε ένα βάζο και να το γεμίσετε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Πάρτε μια κουταλιά από τη μίζα και ρίξτε την προσεκτικά στο νερό.
Εάν η μίζα σας επιπλέει στο νερό, τότε να ξέρετε ότι είναι ώρα να τη χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε στιγμή. Ωστόσο, εάν δεν επιπλέει και βυθίζεται στον πυθμένα, αφήστε το να καθίσει για μια ή δύο μέρες ακόμη ενώ το ταΐζετε καθημερινά.
Η μυρωδιά της μίζας
Εάν έχετε ακολουθήσει κάθε βήμα μέχρι τον πυρήνα και συνεχίσατε με τη σωστή αποθήκευση και τροφοδοσία, τότε το ορεκτικό με προζύμι θα πρέπει να μυρίζει γλυκιά και πικάντικη. Εάν, ωστόσο, μυρίζει τρομερά και δυσάρεστα, τότε να ξέρετε ότι είτε έχετε χρησιμοποιήσει ένα ακάθαρτο βάζο είτε έχετε μπλέξει με τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή η άσχημη μυρωδιά μπορεί να υποδηλώνει ότι η μίζα σας τρέφει κάποια άλλα επιβλαβή βακτήρια. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε από την αρχή, καθώς τίποτα δεν μπορεί να αναστρέψει τη διαδικασία της ζύμωσης.
Τι να κάνετε όταν δεν συμβαίνει τίποτα με το Starter;
Εάν η μίζα σας τα πήγαινε καλά προηγουμένως, αλλά άρχισε να λειτουργεί και να αφρίζει, είναι καλύτερο να εισάγετε λίγο αλεύρι ψωμιού στο αλεύρι που χρησιμοποιείτε για ταΐσματα.
Το υπερβολικό τάισμα
Η ένδειξη ότι το ορεκτικό σας απαιτεί περισσότερα από ένα τάισμα την ημέρα είναι ότι τρώει το αλεύρι και το προσθέτετε πολύ γρήγορα. Το καλύτερο δυνατό σημάδι είναι να παρατηρήσετε πότε η ζύμη σας κορυφώνεται και μετά ξεφουσκώνει. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό σημάδι ότι τα βακτήρια έχουν τροφοδοτήσει το αλεύρι και η μίζα χρειάζεται περισσότερο. Εκτός από αυτή την ένδειξη, μην τροφοδοτείτε υπερβολικά τη μίζα σας.
Μερικές άλλες συμβουλές για να δημιουργήσετε ένα ορεκτικό για προζύμι
- Εάν θέλετε να προσθέσετε περισσότερη οξύτητα στο μίζα του ψωμιού σας με προζύμι, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο χυμό ανανά αντί για νερό κατά τη διάρκεια ενός από τα ταΐσματα.
- Αν παρατηρήσετε νερό στη μίζα, μην απογοητευτείτε. Είναι σημάδι ότι πρέπει να ταΐσετε τη μίζα. Λοιπόν, κάντε το και αφήστε τη μίζα σας να ευδοκιμήσει.
- Εάν υπάρχει οποιοσδήποτε αποχρωματισμός στη μίζα ή στο καλούπι σας και είναι μόνο στην επιφάνεια, μπορείτε ακόμα να αποθηκεύσετε τη μίζα σας. Πετάξτε το καλούπι από την κορυφή και αποθηκεύστε περίπου μισό φλιτζάνι από το ορεκτικό για να μπορείτε να το ταΐσετε την επόμενη φορά. Ωστόσο, είστε ο καλύτερος κριτής, επομένως θα πρέπει να βασιστείτε στη μυρωδιά σας και να δείτε αν μπορεί να σωθεί ή όχι.
- Μην παίρνετε το τεστ επίπλευσης στο μυαλό, καθώς συχνά ο εκκινητής μπορεί να αποτύχει στη δοκιμή επίπλευσης, αλλά δείχνει συνέπεια στην αιχμή και την πτώση. Σε αυτήν την περίπτωση, το ορεκτικό μπορεί να είναι έτοιμο για το ψήσιμο του ψωμιού με προζύμι.
- Μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για περίπου 2-3 εβδομάδες χωρίς να το ταΐσετε. Δεν καταστρέφει κυρίως τη μίζα και μπορείτε να την αναζωογονήσετε τρώγοντας αρχικά τρεις φορές την ημέρα και στη συνέχεια μειώνοντας σταδιακά στην κανονική συχνότητα.
- Για τα καλύτερα αποτελέσματα συνιστάται φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό.
- Μετά την πρώτη εβδομάδα, όταν η μίζα σας κορυφώνεται και ξεφουσκώνει σταθερά, μπορείτε να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε την πεταμένη μίζα για ψήσιμο.
Συχνές ερωτήσεις: Συμβουλές για να ξεκινήσετε το ψωμί με προζύμι από το μηδέν
Μπορείτε να ετοιμάσετε ένα ορεκτικό για προζύμι με διαφορετικά πατώματα;
Τα ορεκτικά με προζύμι είναι ένα μείγμα από αλεύρι και νερό. Εάν ανασταλεί για κάποιο χρονικό διάστημα, το μείγμα προσελκύει βακτήρια που αναπτύσσουν μαγιά και παράγουν οργανικό οξύ. Όλα τα είδη δαπέδων επιτρέπουν βακτηριακή δραστηριότητα και σχηματισμό ζυμομύκητα που οδηγεί στο σχηματισμό ενός εκκινητή. Ωστόσο, ορισμένα αλεύρια ταιριάζουν καλύτερα για ορεκτικά με προζύμι στην αρχή της διαδικασίας, ενώ άλλα αποδεικνύονται καρποφόρα αργότερα.
Τι κάνει το ψωμί με προζύμι να διαφέρει από άλλα είδη ψωμιού;
Σε αντίθεση με άλλα ψητά ψωμιά, το ζυμωτό ψωμί δεν περιέχει μαγιά. Η διαδικασία ζύμωσης στο προζύμι εξαρτάται από το μείγμα αλευριού και νερού που ονομάζεται ορεκτικό. Το ορεκτικό επιτρέπει το σχηματισμό βακτηριακών αποικιών που αναγκάζουν το ψωμί να φουσκώσει και να προσδώσει μια ξινή γεύση και μασητικότητα.
Είναι απαραίτητο να απορρίψετε το μεγαλύτερο μέρος του ορεκτικού πριν το τάισμα;
Εάν δεν πετάξετε το μισό υλικό εκκίνησης πριν το τάισμα, είναι πριν από τη στιγμή που θα τοποθετηθεί και θα γεμίσει το ψυγείο σας. Η διαδικασία της ζύμωσης δημιουργεί φυσαλίδες στον εκκινητή, με αποτέλεσμα να ανέβει. Το επιπλέον ορεκτικό πρέπει να αφαιρείται τακτικά για να διατηρείται υγιές και ενεργό. Αντί να σπαταλάτε το ορεκτικό, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε άλλη συνταγή ή να το δώσετε στον φίλο σας που θέλει να δημιουργήσει το ορεκτικό του.
Τελικές Λέξεις
Μπορεί να φαίνεται σαν μια μακρά αναμονή και πολλή σκληρή δουλειά για να δημιουργήσετε το ορεκτικό με προζύμι, αλλά μόλις μπείτε στη δεύτερη εβδομάδα της επιτυχούς δημιουργίας του ορεκτικού σας, μπορείτε να αρχίσετε να αποκομίζετε τα οφέλη. Θα ξεχάσετε την αρχική δουλειά και θα αρχίσετε να χαϊδεύετε (διαβάστε: ταΐζετε) το προζύμι σας σαν κατοικίδιο. Το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού θα σας κάνει επίσης να συνειδητοποιήσετε πόσο αξίζει η προσπάθεια.
