Η δημιουργία του δικού σας ορεκτικού για προζύμι δεν χρειάζεται να είναι τρομακτική. Θα σας μοιραστώ συμβουλές για το πώς να φτιάξετε ένα απλό ορεκτικό και να το συνεχίσετε! Αυτό το άρθρο έχει προγραμματιστεί να είναι το πρώτο από πολλές συμβουλές και συνταγές για το «Sourdough Saturday».
Πέρυσι, όταν ο κόσμος έκλεισε, πήδηξα στο τσούρμο της αρτοποιίας. Το να φτιάξω προζύμι ήταν κάτι που είχα στη λίστα επιθυμιών μου για να δοκιμάσω, αλλά δεν το είχα καταφέρει ποτέ. Ίσως αυτό να συνέβη επειδή μόλις άρχισα να διαβάζω τις συμβουλές και τις οδηγίες άλλων ανθρώπων, η δημιουργία προζύμι φαινόταν να είναι δύσκολη και εξίσου πιθανό να αποτύχει με την επιτυχία.
Οχι τόσο!
Θα παραδεχτώ ότι κατέληξα να σκοτώσω την πρώτη μου παρτίδα προζύμι κάπου στα τέλη του περασμένου φθινοπώρου. Το άφησα να μείνει πολύ στο ψυγείο χωρίς να το ταΐσω. Αλλά αυτό μπορεί να ήταν καλό! Τη δεύτερη φορά στην αρχή, έμαθα ακόμη περισσότερα από την πρώτη φορά.
Ξεκινώντας
Το μόνο που χρειάζεστε για να δημιουργήσετε το δικό σας ορεκτικό για προζύμι είναι:
- αλεύρι
- χλιαρό νερό/σε θερμοκρασία δωματίου
- γυάλινο, κεραμικό ή άλλο μη μεταλλικό δοχείο
- μια πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη για κάλυψη
Αυτό είναι!
Όπως ανέφερα, έχω διαβάσει πολλά άλλα άρθρα που αναφέρουν ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σίτου ή σίκαλης για να ξεκινήσετε, χρειάζεστε φιλτραρισμένο νερό, κλπ., κλπ., κλπ. Είμαι εδώ για να σας πω ότι το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και οποιοδήποτε νερό πρέπει να λειτουργεί μια χαρά.
Η χρήση αλεύρου σίτου/σίκαλης και φιλτραρισμένου νερού θα αυξήσει τις πιθανότητές σας για επιτυχία; Πιθανώς. Αλλά λέω ότι δεν είναι απαίτηση.
Και τις δύο φορές ξεκίνησα με αλεύρι για όλες τις χρήσεις από το ντουλάπι μας και νερό βρύσης. Το σπίτι μας έχει ιδιωτικό πηγάδι, αλλά έχουμε και φίλτρο ολόκληρου του σπιτιού λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο στο χώμα (γίνεται πορτοκαλί αν δεν φιλτράρουμε!) Θα ομολογήσω ότι κατά τη διάρκεια ενός από τα ταΐσματα της προετοιμασίας της εβδομάδας, Χρησιμοποίησα αλεύρι σίτου για να του δώσω ώθηση. Αλλά δεν νομίζω ότι ήταν πραγματικά απαραίτητο (είχαμε μόνο το αλεύρι στο χέρι).
Συμβουλή #1 – το δοχείο
Εδώ είναι η πρώτη μου συμβουλή για να φτιάξετε το προζύμι σας.
Θα θελήσετε να βρείτε ένα μη μεταλλικό δοχείο για να αποθηκεύετε το προζύμι σας από μέρα σε μέρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλαστικό, αλλά έχω διαπιστώσει ότι προτιμώ κεραμικό ή γυαλί. Ένα βάζο κονσερβοποιίας σε πίντα λειτουργεί τέλεια για αυτό. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε α πλατύστομα βάζο για να το ανακατεύετε και να το βγάζετε εύκολα!
Η βασική συνταγή για προζύμι (πρώτη δοκιμή)
Την πρώτη φορά που έφτιαξα ορεκτικό για προζύμι, χρησιμοποίησα μερικές συμβατικές ποσότητες συνταγών – ξεκινώντας από:
- 4 ουγγιές αλεύρι (110 γρ.)
- 4 ουγγιές νερό (110 γρ.)
Η μέτρηση κατά βάρος είναι η καλύτερος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι λαμβάνετε τα κατάλληλα ποσά. Ωστόσο, εάν προτιμάτε πραγματικά να χρησιμοποιείτε αυτοκρατορικές μετρήσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο:
- 1/2 φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- 1/2 φλιτζάνι νερό
Ωστόσο… Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ΠΟΛΛΗ απόρριψη ενώ ταΐζετε κάθε μέρα! Με ανάγκασε να ψάξω για νόστιμες συνταγές για να χρησιμοποιήσω αυτή την απόρριψη. Ωστόσο, εξακολουθούσα να αισθάνομαι ότι έχανα πάρα πολύ πέταμα όταν δεν είχα τίποτα να ψήσω!
Συμβουλή #2 – μειώστε τα ποσά
Ένας από τους λόγους που οι άνθρωποι φώναζαν να φτιάξουν προζύμι το 2020 είναι επειδή η μαγιά (και το αλεύρι) ήταν περιστασιακά δύσκολο να βρεθεί! Γιατί λοιπόν να το σπαταλάς όταν δεν χρειάζεται;
Μια υπέροχη συμβουλή που έμαθα τη δεύτερη φορά που έφτιαξα προζύμι ήταν να μειώσω τις ποσότητες! Αυτή τη φορά βρήκα μια συνταγή που χρησιμοποίησε μόνο:
- 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι
- 1 κουταλιά της σούπας νερό
Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 0,5 ουγγιές ή 15 γραμμάρια.
Η όλη ιδέα είναι ότι θέλετε σχεδόν το ίδιο βάρος αλεύρι και νερό. Αλλά μπορείτε να το κάνετε με μικρές ποσότητες και των δύο!
Καλλιέργεια του ορεκτικού προζύμι
Ακόμα δεν έχω μιλήσει για το πιο δύσκολο κομμάτι της παρασκευής μίζας: την αναμονή! Θα χρειαστούν περίπου 10 ημέρες για να ετοιμάσετε το ορεκτικό σας για χρήση στο ψήσιμο. Δεν είναι ακριβής χρόνος γιατί εμπλέκονται πολλοί παράγοντες. Τη δεύτερη φορά, το άφησα να φουσκώσει 14 μέρες πριν ψήσω, γιατί το χειμώνα το σπίτι το έχουμε δροσερό. Αν ήταν καλοκαίρι, είμαι σίγουρος ότι θα ήταν έτοιμο νωρίτερα.
Ακολουθούν τα βήματα για κάθε μέρα:
Ημέρα 1: Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό σε ένα μη μεταλλικό δοχείο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάζουμε ελαφρά με μια πετσέτα.
Ημέρα 2: Δεν υπάρχει κάτι να δεις εδώ. 🙂
Ημέρα 3-5: Ταΐστε το ορεκτικό σας δύο φορές την ημέρα, με διαφορά περίπου 12 ωρών.
Κάποια στιγμή θα θελήσετε να πετάξετε λίγο από το μείγμα της μίζας για να διατηρήσετε την ένταση χαμηλή. Λυπούμαστε, σε αυτό το σημείο, θα θέλετε πραγματικά να απορρίψετε. δεν είναι ακόμα έτοιμο για χρήση στο ψήσιμο. Εάν ταΐζετε μικρές ποσότητες, χρειάζεται μόνο να κρατήσετε μια μικρή ποσότητα. Αν ταΐζω 1 κουταλιά της σούπας, προσπαθώ να κρατήσω περίπου την ίδια ποσότητα ορεκτικού.
Στο τέλος αυτής της περιόδου, θα πρέπει να δείτε οπωσδήποτε κάποιες φυσαλίδες!
Ημέρα 6-10+: Ταΐστε το ορεκτικό σας κάθε μέρα. Εάν η μίζα είναι ωραία και αφρίζει μόλις λίγες ώρες μετά το τάισμα, είναι μάλλον έτοιμη για χρήση στο ψήσιμο.
Αποθήκευση
Η προτιμώμενη μέθοδος αποθήκευσης μου είναι να αφήσω το βάζο μου με προζύμι στον πάγκο, ελαφρά καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη (για να επιτρέψω στα αέρια να διαφύγουν).
Το ταΐζω καθημερινά, ωστόσο δεν το πετάω. Ξεκινάω με μικρή ποσότητα, αυξάνοντας την ποσότητα που το ταΐζω, ανάλογη με την ποσότητα στο βάζο μέχρι να γεμίσει σχεδόν το βάζο. Οι περισσότερες συνταγές που έχω βρει χρησιμοποιούν είτε 1/2 φλιτζάνι είτε 1 φλιτζάνι απόρριψη και θα ξεφουσκώσει μόλις το ανακατέψετε, οπότε αυτό διασφαλίζει ότι έχω αρκετά για τη συνταγή ΚΑΙ αρκετά για να ταΐσω στο μέλλον.
Με άλλα λόγια, την πρώτη μέρα μπορεί να έχω μια κουταλιά της σούπας μίζα και να ταΐζω με την ίδια ποσότητα νερού και λίγο περισσότερο από μια κουταλιά της σούπας αλεύρι. Την επόμενη μέρα θα ταΐζα περίπου το ίδιο. Τις επόμενες δύο μέρες, ωστόσο, θα διπλασίαζα την ποσότητα που τάιζα, καθώς υπάρχει περισσότερο ορεκτικό. Αυτό διασφαλίζει ότι έχω αρκετό προζύμι για να ψήνω μερικές φορές την εβδομάδα. Αν θέλω να ψήνω πιο συχνά, απλώς το ταΐζω περισσότερο την προηγούμενη μέρα.
Ψύξη της μίζας σας
Εάν ψήνετε σπάνια, μπορείτε να φυλάξετε το μίξερ στο ψυγείο (χωρίς να το μετατρέψετε σε ξηρό ορεκτικό – δείτε παρακάτω.) Για να προετοιμάσετε το ορεκτικό σας, τροφοδοτήστε το ως συνήθως και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κάνει φυσαλίδες (3-4 ώρες). Στη συνέχεια αποθηκεύστε στο ψυγείο. Ταΐστε το τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, αφήνοντάς το να παραμείνει ξανά σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αφρατέψει πριν το βάλετε στο ψυγείο.
Το μειονέκτημα της κατάψυξης της μίζας σας είναι ότι πρέπει να το βγάλετε νωρίτερα, ώστε να έχει την ευκαιρία να ζεσταθεί και να αρχίσει να βγάζει ξανά φουσκάλες πριν το χρησιμοποιήσετε. Είμαι περισσότερο του τύπου «Θέλω να ψήσω ΤΩΡΑ», οπότε η έκδοση σε θερμοκρασία δωματίου λειτουργεί καλύτερα για μένα.
Ξηρό εκκινητή
Αυτό που περιέγραψα παραπάνω είναι αυτό που ονομάζεται “υγρός εκκινητής”. Κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια της πρώτης παρτίδας μου με προζύμι, βρήκα αυτό το υπέροχο άρθρο σχετικά με τη δημιουργία και τη χρήση ενός «στεγνού εκκινητή».
Προσωπικά, πιστεύω ότι θα ήταν πιο εύκολο να το αποκτήσω ξεκίνησε με την wet έκδοση, αλλά μπορείτε εύκολα να το μετατρέψετε αργότερα. Το έκανα χρησιμοποιώντας τα βήματά της, προσθέτοντας 30 γραμμάρια νερό και 60 γραμμάρια αλεύρι (δηλαδή διπλάσιο από το βάρος του αλευριού σε νερό) στη μίζα. Η μίζα πρέπει να καθίσει στον πάγκο για μερικές ώρες για να αφρατέψει και μετά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο.
Η μέθοδος ξηρής εκκίνησης είναι εξαιρετική όταν δεν ψήνετε συχνά. Το μόνο δύσκολο κομμάτι είναι ότι 1) πρέπει να βεβαιωθείτε ότι αφήνετε μια μικρή ποσότητα κατά το ψήσιμο, ώστε να μπορεί να ανανεωθεί και 2) φροντίστε να το ταΐζετε περίπου μία φορά την εβδομάδα. Ήταν αυτό το τελευταίο βήμα που απέτυχα να κάνω και προκάλεσα τη μίζα μου να «πεθάνει» (αν και νομίζω ότι μπορεί να το είχα παρατήσει πολύ νωρίς… δεν θα μάθουμε ποτέ όμως).
Αντιμετώπιση προβλημάτων
Βοήθεια! Υπάρχει ένα υδαρές υγρό στην κορυφή του ορεκτικού μου για προζύμι
Αυτό είναι συνήθως ένα σημάδι ότι η μίζα δεν τροφοδοτείται αρκετά. Μου συνέβη αυτό κατά τη φάση της Ημέρας 3-5 της δημιουργίας του εκκινητή. Το να βεβαιωθώ ότι τάιζα δύο φορές την ημέρα ή/και η αύξηση της ποσότητας του αλευριού βοήθησε στην εξάλειψη αυτού του προβλήματος.
Ο προζύμι μου πέθανε
Εάν η ώριμη προζύμι σας δεν βγάζει φουσκάλες μερικές ώρες μετά το τάισμα, μπορεί να έχει πεθάνει. Ωστόσο, θα προσπαθούσα να το ταΐζω πιο συχνά. Επίσης, εάν ταΐζετε ένα ορεκτικό που είχε παραμείνει στο ψυγείο ή παραμελήθηκε για μια ημέρα ή περισσότερο, δώστε του περισσότερο χρόνο. Αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο για μια επιπλέον ημέρα, ταΐζοντάς το ξανά και δείτε αν αυτό το αναζωογονεί.
Η μίζα μου φαίνεται πολύ υγρή / πολύ στεγνή
Αυτό είναι εύκολο να διορθωθεί! Απλώς προσαρμόστε τις ποσότητες που προσθέτετε στο επόμενο τάισμα. Πολύ υγρό; Προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι. Πολύ στεγνό; Προσθέστε λίγο ακόμα νερό. Έχω διαπιστώσει ότι συνήθως μπορώ να κρίνω πότε ταΐζω και ανακατεύω. Το ορεκτικό με προζύμι πρέπει να φαίνεται σαν πηχτή πάστα. Θα «μαλακώσει» και θα φαίνεται πιο υγρό καθώς γίνεται αφρώδης.
Άλλα προβλήματα;
Δεν είμαι ειδικός, αλλά οι καλοί άνθρωποι Βασιλιάς Αρθούρος έχετε μερικές εξαιρετικές συμβουλές που μπορεί να σας βοηθήσουν!
Τι μπορείτε να φτιάξετε με προζύμι;
Ω θεε μου! Οι δυνατότητες είναι απεριόριστες – απλώς πληκτρολογήστε τις λέξεις αναζήτησης “sourdough starter”, “sourdough disard” ή κοιτάξτε στο Pinterest!
Τις επόμενες εβδομάδες, σκοπεύω να μοιραστώ μαζί σας μερικές από αυτές τις νόστιμες συνταγές μαζί με τρόπους για να εξαντλήσετε το προζύμι σας, ώστε να μην χρειαστεί να το πετάξετε ποτέ!
